复合菌剂对发酵肉制品理化及生物学特性影响的研究

Effects of Combined Bacteria Cultures on the Physical, Chemical and Biological Properties of Fermented Meat Products

作者：刘书亮(四川大学 轻纺与食品学院;四川农业大学 食品学院)；王燚(四川农业大学 食品学院)；姚开(四川大学 轻纺与食品学院)；杨勇(四川农业大学 食品学院)；叶劲松(四川农业大学 食品学院)；廖哲(四川北牧南江黄羊集团有限公司)

Author：Liu Shuliang(School of Light Industry and Food, Sichuan Univ.;College of Food, Sichuan Agricultural Univ.)；Wang Yi(College of Food, Sichuan Agricultural Univ.)；Yao Kai(School of Light Industry and Food, Sichuan Univ.)；Yang Yong(College of Food, Sichuan Agricultural Univ.)；Ye Jingsong(College of Food, Sichuan Agricultural Univ.)；Liao Zhe(Sichuan BeiMu Naniang Yellow Goat Group Limited Company)

收稿日期：2009-09-16          年卷（期）页码：2010,42(4):185-190

期刊名称：工程科学与技术

Journal Name：Advanced Engineering Sciences

关键字：复合菌剂；肉制品；理化特性；生物特性

Key words：combined bacteria cultures; meat products; physical and chemical properties; biological property

基金项目：四川省科技厅科技支撑计划资助项目（07NG0902）

中文摘要

以自然发酵为对照，系统研究了人工接种复合菌剂对特定肉制品理化及生物学特性的影响。结果表明，发酵0~5 d的试验组肉制品pH及水分含量的下降速度较对照组迅速（p

英文摘要

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